“烘焙用的蛋液”通常是指打散的生鸡蛋液体。它在烘焙中用途广泛，作用多样，是很多食谱中不可或缺的原料。
具体来说，烘焙用的蛋液主要有以下几种形式和用途：
1. 全蛋液：
定义： 最常见的形式，指将整个鸡蛋（蛋清+蛋黄）打入碗中，用叉子或打蛋器搅拌均匀形成的液体。
用途：
黏合剂： 在面团或面糊中，蛋液中的蛋白质在加热时凝固，起到黏合作用，使成品结构更稳定、不易散开（如面包、饼干、肉馅饼）。
增加湿润度和口感： 蛋黄中的脂肪和水分能增加成品的湿润度和丰富口感（如蛋糕、玛芬）。
上色： 蛋黄中的色素能使烘焙品呈现诱人的金黄色（尤其在面包、派皮表面）。
提供膨发力： 打发后的蛋液（全蛋或分蛋打发）能包裹空气，在烘烤时受热膨胀，使蛋糕体蓬松（如海绵蛋糕）。
表面装饰/釉料： 在烘烤前刷在面包、派皮、饼干表面，能使其烘烤后呈现亮泽的金黄色。
2. 纯蛋黄液：
定义： 只使用鸡蛋的蛋黄部分，打散搅拌均匀。
特点： 颜色更深（橙黄色），富含脂肪（口感更浓郁、更酥松），乳化能力更强。
用途：
增加浓郁度和酥松感： 常用于曲奇饼干、酥皮点心（如蛋挞液、可颂），使其口感更酥、更香。
制作乳化酱汁： 如卡仕达酱、沙拉酱。
表面装饰/釉料： 刷在表面烘烤后，颜色比全蛋液更深、更红亮、光泽度更高（如布里欧修面包、某些派皮）。
3. 纯蛋白液：
定义： 只使用鸡蛋的蛋白部分，打散搅拌均匀（或打发）。
特点： 几乎不含脂肪，主要成分是蛋白质和水。打发后能形成稳定的泡沫。
用途：
提供膨发力： 打发后用于制作天使蛋糕、蛋白霜、马卡龙等需要轻盈蓬松口感的甜品。
澄清作用： 在制作清汤或果酱时作为澄清剂（较少在烘焙中使用）。
表面装饰： 刷在表面烘烤后，呈现较浅的、更透明的、有时带点脆硬的光泽（不如蛋黄液光泽亮丽）。
关于“蛋液”在配方中的常见指示：
“刷蛋液”： 这通常指的是全蛋液或蛋黄液（或蛋黄加水/牛奶），目的是为了上色和增加光泽。配方有时会特别说明是刷全蛋液还是蛋黄液。
“加入蛋液”： 这通常指的是全蛋液，作为面糊或面团的一部分。配方会明确说明加入几个鸡蛋或多少克蛋液。
“蛋黄液”/“蛋白液”： 配方会明确指出是使用蛋黄还是蛋白。
总结关键点：
最常用、最基础的“蛋液”指的是打散的全蛋液。
蛋黄液和蛋白液是特殊用途的变体。
“刷蛋液” 在烘焙中特指用于表面装饰和上色的液体，常用全蛋液或蛋黄液（或其稀释液）。
蛋液在烘焙中扮演着黏合、增香、增色、增加湿润度、提供膨发力等多重重要角色。
下次在烘焙食谱中看到“蛋液”，首先要根据上下文判断它具体指什么（是全蛋液、蛋黄液，还是作为表面装饰用的），这通常可以通过它在配方中的位置和作用来判断。
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