一核心配方

1. 灵魂汤底（骨汤）

  • 主料：羊骨/猪骨1kg（敲碎露出）老母鸡半只（去腥增鲜）。
  • 辅料：姜块30g葱段20g料酒50ml。
  • 香料包（纱布包裹）：八角3颗花椒5g草果1颗（拍裂）、桂皮1小块。
  • 熬制步骤：
  • 骨头与鸡肉冷水浸泡1小时去血水，焯水洗净。
  • 砂锅加足量冷水，放入所有主料，大火烧开撇沫。
  • 加入香料包，转小火慢炖4小时，中途补水保持汤汁量，至汤色乳白。

    • 2. 烩面坯制作

  • 材料：高筋面粉500g盐5g鸡蛋1个清水250ml食用油适量。
  • 做法：
  • 面粉加盐鸡蛋水揉成光滑面团，醒发30分钟。
  • 分成剂子（约80g/个），擀成椭圆形面片，双面刷油，叠放后覆保鲜膜醒发1~2小时备用。

    • 替代方案：市售烩面坯或宽面（如刀切面龙须面）。

    3. 搭配食材（4人份）

    | 类别 | 推荐食材 |

    |-|--|

    | 主料 | 烩面坯4片骨汤1.5L |

    | 荤菜 | 熟牛肉/羊肉片100g火腿片50g酥肉/鱼丸/鹌鹑蛋（自选） |

    | 蔬菜菌菇 | 海带丝30g千张（豆腐皮）1张切丝香菇3朵切片青菜（小油菜/菠菜）4棵 |

    | 调味底料 | 牛油20g（或食用油）、豆瓣酱1勺火锅底料30g蒜蓉辣酱（可选） |

    | 出锅点缀 | 香菜碎葱花花生碎芝麻香油少许 |

    二详细制作步骤

    1. 预处理配菜

  • 海带丝香菇片焯水备用；千张切细丝；青菜洗净撕片；荤类食材切片。

    • 2. 炒制底料（可选风味升级）

  • 砂锅烧热加牛油，爆香葱姜至微焦，加豆瓣酱+火锅底料炒出红油，撒少许十三香。

    • 3. 煮面与组合

    1. 煮面：另起锅烧水，取面坯拉长甩开（宽约1cm），入锅煮1分钟至浮起，加青菜烫10秒，捞出过凉水防粘。

    2. 烩煮：

  • 砂锅中倒入骨汤，烧开后放海带香菇千张荤料煮2分钟。
  • 加入煮好的面条青菜，调入盐鸡精各1小勺。

    • 3. 调味：淋1勺蒜蓉辣酱（可选），撒花生碎芝麻香菜/葱花，点几滴香油。

    三关键技巧总结

    1. 汤底要浓：是汤白的关键，加鸡肉可中和羊膻味；若省时可用"浓汤宝+开水"替代。

    2. 面条筋道：自制面坯刷油醒发时间需充足（≥1小时），拉面时力度均匀避免断裂。

    3. 层次调味：炒底料赋予麻辣风味（川式）；传统河南风可不炒料，直接骨汤调味。

    4. 砂锅保温：全程用砂锅小火烩煮，上桌时保持沸腾状态，冬季食用更佳。

    懒人方案：骨汤提前熬好分装冷冻；用火锅丸子剩烤鸭等替代鲜肉；直接购买烩面坯。

    四风味变式参考

  • 酸辣版：出锅前加陈醋1勺+胡椒粉，配炸蛋。
  • 海鲜版：骨汤换鱼汤，加虾鱿鱼片。
  • 素食版：骨汤改用菌菇汤，配豆腐木耳豆芽。

    • 按此法做出的砂锅烩面汤浓面韧，配菜丰富，复刻夜市经典味道！

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