韩国辣白菜怎样做

以下是韩国辣白菜的传统做法，综合了多个正宗食谱的关键步骤和技巧，兼顾风味与可操作性。制作过程主要分为白菜处理、酱料制作、涂抹发酵三个阶段，具体如下：

一、核心材料清单

| 类别 | 食材 |

|-|--|

| 主料 | 大白菜 1-2颗（约2kg，选叶片厚实、紧实的品种） |

| 盐腌料 | 粗盐 1杯（约150g，用于脱水） |

| 酱料基底 | 苹果 1个 + 梨 1个（或总量约280g，提供甜味与发酵酶） |

| 辛香料 | 大蒜 10-15瓣、姜 1块（约50g）、洋葱 1/4个（打碎成泥） |

| 增稠剂 | 糯米粉 50g + 水 500ml（熬糊，帮助酱料附着） |

| 调味料 | 韩国辣椒粉 100-150g（粗粒+细粉混合更佳） |

| 提鲜料 | 鱼露 2大勺、虾酱 1大勺（或虾皮替代） |

| 配菜 | 胡萝卜丝、韭菜段、白萝卜丝（可选，增加口感） |

| 糖 | 白糖/黄糖 60g（平衡酸辣，促进发酵） |

替代方案：

无鱼露可用盐+少许香菇粉代替；

无糯米粉可用少量大米粥替代；

辣椒粉选韩国进口的，颜色红亮且辣度适中。

二、详细制作步骤

1. 白菜脱水处理（关键！）

切分：白菜对半切开或切四瓣（更易入味），或逐叶掰开（食用方便）。

腌盐：每层叶片均匀涂抹粗盐，根部厚处多抹。压重物室温腌制6-12小时（至白菜弯曲不断）。

清洗：流水冲洗3遍去除盐分，挤干水分并晾1小时（表面无水滴）。

2. 秘制辣酱制作

熬糯米糊：糯米粉+冷水搅匀，小火煮至透明粘稠（像浆糊状），冷却备用。

打果泥：苹果、梨、大蒜、姜、洋葱切块，用料理机打成细泥。

混合酱料：

✅ 果泥 + 糯米糊 + 辣椒粉 + 糖 + 鱼露 + 虾酱搅匀；

✅ 加入胡萝卜丝、韭菜段等配菜（可选）。

3. 涂抹与发酵

上酱：戴手套将辣酱从根部到叶尖均匀涂抹每片白菜。

装罐：

➤ 白菜码入无水无油的密封罐，压紧排出空气；

➤ 顶层淋剩余酱汁，盖过白菜。

发酵：

⏳ 室温（20-25℃）放1-2天（启动发酵，产生微酸味）；

⏳ 移入冰箱冷藏≥7天（风味更醇厚）。

✨ 成功关键：

全程忌油、生水，防变质；

发酵初期每日开盖放气防爆罐。

三、风味升级技巧

1. 口感调整：

喜酸味→延长室温发酵至3天；

喜甜脆→加梨汁、减少发酵时间。

2. 储存与食用：

冷藏可存2个月，用干净筷子取用；

直接配饭，或做炒饭、泡菜汤、炖豆腐。

四、常见问题解答

Q: 白菜腌后太咸？

A: 延长冲洗时间，或浸泡10分钟再挤干。

Q: 发酵不酸？

A: 室温不足可延长1天，或加半勺糖激活发酵。

Q: 无密封罐？

A: 用保鲜盒+保鲜膜封口，重物压住。

按此方法制作的辣白菜酸甜脆辣，发酵香气浓郁。操作时重点把控盐腌脱水和发酵温度，成功率极高！成品可搭配五花肉炒制或煮火锅，风味更佳。

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