龙井茶（尤其是西湖龙井）的手工炒制工艺是中国传统制茶技艺的代表，以“色绿香郁味醇形美”著称。其核心在于独特的“三锅定形”工序——青锅回潮辉锅，并辅以“十大手法”的精细操作。以下是具体炒制流程与技术要点：
一核心工序详解
1. 青锅（杀青与初定型）
温度：锅温110℃–120℃（鲜叶下锅时有“噼啪”爆声）。
投叶量：特级茶100–150克/锅，中低档茶可增至300克。
手法流程：
前期：轻抓轻抖，使茶叶均匀受热，散发水汽（抖散防焦边）；
中期：结合搭拓捺等手法，轻压茶叶使其自然舒展初现扁平；
后期：加快手法速度，逐渐加重压力，炒至七成干（失水率约52%）。
耗时：12–14分钟。
2. 回潮（水分平衡）
青锅叶摊放于竹匾，覆盖湿布静置40–100分钟，让水分从茎脉重新分布至叶片。
3. 辉锅（定型与提香）
温度：锅温60℃–70℃（特级茶），起锅前略升至烫手以提香。
投叶量：约4锅青锅叶合并为一锅辉锅（150–250克）。
手法流程：
前期：轻抓轻抖，进一步理条；
中期：交替使用推扣压磨，增强扁平度与光泽；
后期：高温磨压脱茸毛，炒至茶叶一折即断（含水率≤6.5%）。
耗时：17–18分钟。
✋ 二十大手法的作用与应用
龙井炒制依赖十种手法组合，不同阶段手法侧重不同：
| 手法 | 操作要点 | 主要阶段 | 作用 |
|-|--|--|-|
| 抖 | 手心向上，轻抖茶叶 | 青锅前期 | 散发水汽，防粘连 |
| 搭/拓 | 手掌贴锅壁带茶移动 | 青锅中后期 | 初步压扁叶形 |
| 捺/压 | 手掌外推或双手叠加施压 | 辉锅中期 | 增强扁平与光滑度 |
| 磨 | 快速往复推压茶叶 | 辉锅后期 | 磨去茶毫，提升光泽 |
| 抓/甩 | 虎口聚茶，甩向锅底 | 青锅后期 | 理直条索，防红梗 |
口诀：“茶不离锅，手不离茶”，全程需手感与火候配合。
⚖️ 三关键工艺要素
1. 温度精准调控
青锅高温锁鲜（＞100℃易焦边，＜75℃易红变）；辉锅低温慢焙保色泽。
2. 投叶量与耗时
每锅鲜叶量严控，确保受热均匀；总耗时约1.5小时（含回潮）。
3. 经验与手感
手法力度“先轻后重再轻”，凭触觉判断茶叶含水量与成型度。
四手工炒制的核心价值
风味保障：手工灵活调控火候与压力，避免机械高温破坏茶氨酸，保留“兰花香”与鲜爽感。
工艺美学：周总理称其为“可食用的工艺品”，扁平挺秀的叶形依赖人手对温度的瞬时响应。
文化传承：2008年列入国家级非物质文化遗产，代表中国茶匠“天人合一”的技艺哲学。
点睛之笔：顶级龙井需经历“收灰”工序——干茶与生石灰（5:1）共贮一周，吸湿提香，方成“绿茶皇后”。
龙井炒法是人茶火锅的共舞，其精妙远超机械程式。若想亲睹匠人“十大手法”的韵律，可访问[西湖龙井工艺详解] 或 [手工炒制规程] ，感受千年茶技的温度。
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