具体原因和现象如下：
1. 表皮富含花青素： 黑豆表皮的深色（黑色、深紫色、深蓝色等）主要来源于天然色素——花青素。
2. 花青素易溶于水： 花青素是一种水溶性的色素。当黑豆在水中浸泡或加热烹煮时，表皮的花青素就会溶解到水中。
3. 导致水变色： 溶解的花青素会使浸泡水或煮豆的水变成深红色、紫红色、褐色甚至接近黑色。颜色深浅取决于豆子的品种、水的多少、浸泡/烹煮时间长短等因素。
4. 属于正常现象： 这种“掉色”完全正常，是黑豆天然成分的特性，并非染色或质量问题。实际上，很多富含花青素的食物（如紫薯、蓝莓、紫甘蓝）在煮或泡时都会发生类似现象。
5. 不影响营养和食用：
掉色不会影响黑豆本身的营养价值和口感（煮熟的豆子内部仍然是黄色或浅绿色）。
溶出的花青素就在汤水里，如果你把汤一起喝掉（比如做黑豆汤、黑豆水），反而能吸收这部分宝贵的抗氧化物质。如果做的是需要保持其他食材颜色的菜（比如白米饭拌黑豆），那么掉色可能会影响观感。
需要注意的点：
清洗时掉色： 即使是冷水清洗黑豆，也可能会有轻微掉色，水会呈现淡红色或褐色，这也是正常的。
与染色豆的区别： 天然的花青素掉色是均匀的，溶于水后水是透亮的（虽然颜色深）。如果你发现掉色异常严重（比如手搓一下就大量掉色）、颜色非常不自然（比如亮黑色）、或者水变得浑浊有异味，那就要警惕可能是人工染色的劣质豆子。建议从正规渠道购买。
黑豆煮（或长时间浸泡）时掉颜色是必然且正常的现象，这是其表皮天然花青素溶于水的结果。这种掉色不影响豆子本身的营养和食用安全，反而溶出的花青素是具有抗氧化功效的营养物质。放心煮吧！
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